Beberapa mikroorganisme dikenal berperan penting dalam keracunan makanan, baik yang sering ditemukan maupun yang kurang lazim. Perlu diketahui pula bahwa keracunan makanan di tiap negara dapat menunjukkan pola yang berbeda satu sama lain, karena perbedaan iklim dapat mempengaruhi pola bakteri yang dominan di suatu negara.
1. Infeksi Salmonella
Salmonella adalah kelompok bakteri yang umum menyebabkan infeksi saluran pencernaan. Salah satu penyakit akibat infeksi Salmonella adalah demam tifoid. Infeksi Salmonella biasanya berlangsung selama 4-7 hari; ditandai dengan demam, sakit perut, dan diare dalam 12-72 jam setelah paparan.
Paparan Salmonella relatif lebih tinggi pada produk hewani, terutama yang berkontak dengan feses hewan (misalnya telur dan daging). Meskipun demikian, produk tumbuhan (terutama yang berasal dari tempat lembab) juga dapat terkontaminasi Salmonella; misalnya daun-daunan hijau, cabe, tomat, dan pepaya. Produk makanan olahan juga mungkin terkontaminasi.
Untuk menghindari infeksi Salmonella, hindari mengkonsumsi produk telur yang masih mentah atau hanya dimasak setengah matang. Daging ayam atau unggas harus dimasak sampai dengan suhu minimal 75 derajat Celsius; sedangkan daging sapi/kambing/babi harus dimasak sampai suhu minimal 65 derajat Celsius. Pisahkan unggas mentah dari makanan lainnya. Untuk sayuran, harus dicuci bersih dan dikeringkan, kemudian disimpan dalam lemari es dalam suhu 2 derajat Celsius. Di samping itu mencuci tangan dan membersihkan alat-alat memasak/mengolah daging juga sangat penting.
2. Infeksi E.coli
Escherichia coli adalah bakteri yang dalam keadaan normal hidup dalam usus hewan ternak; sehingga dapat mengkontaminasi daging sapi hasil penggilingan. Selain itu E.coli juga dapat mengkontaminasi jus, susu segar yang penanganannya kurang higienis, serta sayur-sayuran mentah. Gejala-gejala infeksi E.coli antara lain berupa sakit perut, diare cair, dan muntah-muntah; yang berlangsung selama 1 minggu.
Tindakan pencegahan infeksi E.coli dapat dilakukan dengan memasak daging sampai matang (suhu minimal 62 derajat Celsius atau sampai bagian tengah daging tidak lagi berwarna kemerahan). Pisahkan tempat mengolah daging mentah dan daging giling. Jangan lupa cuci peralatan masak secara menyeluruh. Untuk susu, konsumsilah hanya susu yang minimal sudah dipasteurisasi. Jika tidak yakin, sebaiknya susu dipanaskan terlebih dahulu sebelum diminum. Belilah jus hanya dari tempat yang kualitas penanganan produknya sudah terpercaya. Untuk sayuran, jangan lupa dicuci dan dimasak terlebih dahulu sebelum dimakan.
3. Botulismus
Botulismus disebabkan oleh toksin bakteri Clostridium botulinum. Kondisi ini sudah relatif jarang ditemukan di negara-negara maju, namun dapat berakibat fatal jika ditemukan. Botulismus merupakan suatu masalah keracunan yang timbul oleh karena makanan yang diawetkan atau makanan kaleng; misalnya ikan kaleng, selai, kornet, dan madu. Gejala yang timbul dapat berupa sakit perut hebat, muntah-muntah, sesak napas, sulit menelan, dan kelumpuhan. Untuk menghindari kejadian botulismus, segera buang makanan kaleng jika muncul bau asam ketika kemasan dibuka. Jangan berikan makanan kaleng kepada bayi. Sterilisasi makanan kaleng juga dapat dilakukan dengan memasaknya pada suhu 121 derajat Celsius.
4. Hepatitis A
Hepatitis A adalah virus yang menyerang hati (liver) dan menimbulkan gejala demam, kelelahan berlebihan, mual, penurunan berat badan, dan ikterus (badan berwarna kuning). Penularan terjadi lewat tangan dan makanan; khususnya antarorang yang higienenya buruk. Vaksinasi dan upaya peningkatan higiene pengolahan makanan dapat dilakukan untuk mencegah penularan penyakit ini.
Beberapa penyebab keracunan makanan lainnya yang termasuk penting di Amerika Serikat namun relatif jarang ditemukan di Indonesia misalnya Campylobacter jejuni, Listeria spp, dan Norovirus (Norwalk).
Tanda bahaya
Sebagian besar kasus keracunan makanan dapat sembuh dengan sendirinya. Namun ada beberapa gejala yang perlu mendapat perhatian khusus. Jika ada demam tinggi, tinja berdarah, muntah-muntah berkepanjangan, diare selama lebih dari 3 hari, dan tanda-tanda dehidrasi (mulut kering, pusing, dan berkurangnya produksi urin); mungkin sudah waktunya Anda mencari bantuan medis. Faktor lain yang juga harus diperhatikan adalah kelompok demografi. Wanita hamil, lansia, bayi/balita, dan orang-orang dengan imunitas terganggu lebih rentan terserang keracunan makanan.
Pengolahan Makanan yang Aman
1. Cuci tangan bersih-bersih sebelum mengolah makanan.
2. Bersihkan permukaan meja dan alat-alat yang digunakan untuk mengolah makanan.
3. Bersihkan kemasan makanan kaleng di bawah air mengalir, kemudian keringkan dengan kertas tisu.
4. Buang seluruh daun di permukaan luar kembang kol.
5. Masaklah daging, unggas, dan telur sampai matang.
6. Konsumsilah makanan panas saat masih panas, dan makanan dingin saat masih dingin.
Referensi:
Slideshow: 20 Food Poisoning Dangers, Common, and Uncommon (available from http://www.webmd.com/food-recipes/food-poisoning/ss/slideshow-food-poisoning-dangers?ecd=wnl_day_112511; last updated November 25, 2011; accessed November 28, 2011)
hn/mad-MR/pi2012/002/q4-11
